Procesamiento del Pepino de Mar en la Costa de Yucatán y sus Implicaciones en el Manejo de la Pesquería

Resumen

Se analizan diferentes técnicas de procesamiento del pepino de mar Isostichopus badionotus empleadas en la costa de Yucatán durante el desarrollo de la pesquería de esta especie. Se presentan los cambios en las tallas y pesos durante las etapas de su procesamiento, así como las fórmulas para su conversión. Los datos del presente trabajo provienen de experi-mentos realizados durante las temporadas de pesca 2011 y 2012, así como de mediciones en ejemplares frescos y procesados durante el periodo 2010 a 2017. Los rendimientos del peso entero al peso eviscerado pueden variar de 62 a 67%, mientras que del peso eviscerado al primer cocimiento varían de 24 a 30%, y del eviscerado al salmuerado de 18 a 20%. En esta tercera etapa, si los ejemplares se salan sin permitir que se forme el agua de sal, se obtiene un rendimiento de 22.5 a 23.3% a partir del peso eviscerado. La etapa final del procesamiento, el secado, da un rendimiento de aprox. el 7%. Se recomienda estandarizar el método de procesamiento que permita obtener el mejor rendimiento sin afectar la calidad y establecer una talla y pesos mínimos para su exportación en estado seco. Para el control de las exportaciones de ejemplares en estado seco, se recomienda una talla mínima de 7 cm de longitud dorsal o 6 cm de longitud ventral, con un peso mínimo de 12 g.

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