Aprovechamiento Integral de la Pesca en Yucatán

Resumen

En México se pescan 1.3 millones de t, ocupando el tercer lugar en Latinoamérica y el 16° nivel mundial. Yucatán captura 44 432 toneladas: 6 500 Mero, 2 600 Rubia, 2 000 Rubio y 1 000 Chac-chi. Anualmente de 70 millones t capturadas mundialmente, se generan 4 200 000 t de residuos (cabeza, vísceras, aleta y piel). De los cuales México produce 800 000 t anuales. Estos subproductos se transforman en harinas para ganadería. El objetivo de este estudio fue analizar la factibilidad de transformar subproductos de pescado en botanas. Se registraron las especies y cantidad comercializada por semana en tres pescaderías. Generan 58 kg de subproductos. Las aletas y pieles se prepararon y sazonaron para posteriormente ser freídas a: 100°C, 150°C y 175°C por 5, 10 y 15 minutos. Se realizó una evaluación sensorial a 30 personas para conocer la calidad de la botana obtenida, usando como indicadores: crujientés, contenido de grasa y masticabilidad. La menos aceptada fue 100°C/10min, por ser grasosa y nada crujiente. La mejor aceptada 175°C/5min, que resulto fácil de masticar y crujiente. Además, se determinó su valor nutricional: humedad 8%, cenizas 40%, proteínas 30%, grasas 22% y 3 400 Kcal/Kg. Este trabajo da como resultado final una botana, sana, rica en proteína y barata. Valor $1 dólar, bolsa de 50g. Siendo una actividad alternativa a la economía de Yucatán, que puede destinarse a mujeres.

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